Caramelo | Assado artesanal | Anteriormente Baking911 (2024)

O caramelo é duro, mas em borracha, de cor caramelodoces não cristalinosfeito cozinhando açúcar, água (ou creme ou leite) e geralmente manteiga ou outra gordura. Às vezes, são adicionados outros ingredientes, como nozes ou chocolate. Dependendo da receita, uma mistura de caramelo pode ser cozida em qualquer lugar entre 236 graus F e 300 graus F, medidos com um termômetro de doces, ou chamado dePalco de bola dura. É quando o xarope é colocado em água gelada e forma uma bola dura que mantém sua forma ao ser removida, mas ainda é plástica.

Sponge Candy ou Fairy ou Angel Food Candy é um tipo de doce duro aerado (toffee) de dar água na boca com um interior que tem gosto de melaço e açúcar caramelizado. Sua textura é muito incomum, pois é crocante no início e depois derrete na boca. Acredita-se que tenha se originado na área oriental dos Grandes Lagos dos Estados Unidos e é conhecido por vários nomes, como Sea Foam Candy, Puff Candy, Cinder Toffee, Honey Comb e muito mais, em diferentes partes do país e do mundo.

1. Separação – A armadilha mais comum do caramelo:Às vezes, o caramelo se separa durante o cozimento ou quando espalhado na frigideira, deixando uma camada amanteigada na superfície e uma mistura mais espessa por baixo. Isso é causado quando o líquido na mistura evapora muito rapidamente ou quando a mistura é agitada muito rápido, levando à separação do líquido e da gordura.

O sal da receita parece estabilizar a mistura. Use manteiga com sal ou, se usar manteiga sem sal, adicione ¼ colher de chá de sal por barra de manteiga.

Seja paciente porque os doces demoram muito para cozinhar. Não apresse o processo aumentando o fogo. Mexa lenta e delicadamente durante os estágios finais do cozimento.

Se o caramelo com manteiga se separar:
A. Continue a mexer a mistura. O caramelo pode ser remixado sozinho. Abaixe o fogo, mexa lentamente, para não respingar na "manteiga bem quente" até que ela se recomponha.
B. Se mexer suavemente não funcionar, adicione água quente, uma colher de sopa de cada vez, enquanto a mistura cozinha. Adicione no total ¼ xícara (4 colheres de sopa) à receita que pede 1 xícara (2 palitos) de manteiga. Adicione água lenta e cuidadosamente, pois a água pode respingar na mistura de doces quentes. Adicionar água quente diminui a temperatura da mistura de caramelo; portanto, continue mexendo e cozinhando o caramelo até atingir a temperatura correta.

2. Caramelo ardente:A cor do caramelo amanteigado deve ser uma rica cor âmbar dourada. O caramelo continua a mudar de cor e fica mais escuro à medida que a temperatura aumenta. Se o caramelo cozinhar em uma temperatura muito alta e ficar de cor escura, infelizmente não há como guardar esse lote de caramelo.
As maneiras de evitar que isso aconteça incluem:

Se você usar um termômetro Candy, teste sua precisão.

Use fogo médio.

Use o tamanho correto de uma panela grossa.

3. Cristalização:Uma das maiores frustrações na fabricação de caramelo ocorre quando uma calda lisa se transforma rapidamente em uma massa granulada. Isso é causado por cristais de açúcar que se formaram nas laterais da panela durante o processo de mistura na calda.

Aqui estão várias maneiras de evitar a cristalização:

Dissolva o açúcar completamente antes que a mistura ferva.

Se notar algum cristal na lateral da panela, pincele-o na calda com um pincel umedecido em água quente ou tampe bem a panela e deixe a mistura cozinhar por cerca de 3 minutos. Isso causa vapor, derretendo assim os cristais de açúcar que podem ter aderido às laterais da panela.

Evite mexer a calda quando ela começar a ferver, a menos que a receita indique o contrário.

PERGUNTA:Às vezes tenho problemas com o chocolate saindo do topo do lote de caramelo depois que ele esfria. Às vezes coloco no freezer para esfriar ou guardar, e às vezes ele salta. (Geralmente não) Isso é por causa da umidade, temperatura, marca do chocolate ou o quê?"
SARA DIZ:Essa é uma boa pergunta sobre a cobertura de chocolate que sai do caramelo. O caramelo estava um pouco gorduroso quando o chocolate foi aplicado. Isso acontece às vezes se a gordura da receita se separar por qualquer motivo. (Como acontece com o crocante de manteiga.) Sempre me certifico de secar bem a superfície do doce com toalhas absorventes sem fiapos antes de aplicar o chocolate temperado, caso contrário, o chocolate meio que flutua sobre uma camada de gordura. Além disso, deixe o caramelo em temperatura ambiente antes de despejar o chocolate por cima e ao parti-lo para servir. Barry Marcus, especialista em doces do CraftyBaking.com e instrutor de chef, Instituto de Educação Culinária, Nova York

PERGUNTA:Sarah: Também estou tendo problemas com a separação do caramelo (li a explicação que você postou do leitor anterior). Além disso, às vezes parece que o caramelo está bom e quando coloco na frigideira e ele descansa por alguns minutos, fica muito granulado e tenho que jogá-lo fora. O que causa essa textura granulada? Não estou cozinhando por tempo suficiente ou é muito longo? Será que é a manteiga que estou usando? Estou usando manteiga sem sal. Uma vez, fiquei sem sal e usei manteiga sem sal Challenge European Style, mas também não funcionou. A caixa dizia que tinha menos umidade e mais gordura, então esse poderia ser o problema? O que o xarope de milho da sua receita completa faz? Ajudará a unir o caramelo para que não se separe tanto. Além disso, moro a quase 5.400 pés de altitude. Quanto mais ou menos preciso cozinhar meu caramelo se, por exemplo, a receita pede que eu cozinhe até 300 graus? Qualquer ajuda e visão que você possa me dar seria muito apreciada! Obrigado! E vou experimentar a sua receita também!
SARA DIZ:Para que o caramelo não se separe, você tem que mexer o tempo todo - não rápido, mas continue mexendo. No minuto em que você para, a gordura quer se separar. A granulação é causada por não haver manteiga suficiente na receita - tente adicionar mais uma colher de chá ou duas - a gordura impede que ocorra a granulação ou a cristalização do açúcar - mas este é um ato de equilíbrio porque não tenho certeza de quanto mais manteiga que você realmente precisa - pode ser uma colher de chá. Ao despejar o caramelo, "despeje bem fino"; isto é, em uma área maior para que fique mais fino e esfrie mais rapidamente. Quanto mais espesso for e quanto mais tempo demorar para esfriar, mais tenderá a se separar. Quando esfriar, pegue um papel toalha e limpe o excesso de gordura (de alguma separação, o que é normal). Na sua altitude, cozinhe a mistura cerca de 4 a 5 graus F mais baixa. Deixe-me saber o que acontece. - Barry Marcus, especialista em doces do CraftyBaking.com e instrutor de chef, Instituto de Educação Culinária, Nova York